«Хмельной» хлеб лучше - Производство - Каталог статей

А каков хлеб сегодняшний – наш корреспондент пытался выяснить у хлебного технолога и бывшего директора Беляевского хлебозавода Аллы Александровны Ермоленко. Я положил на кухонный стол хозяйки три булки белого хлеба – «Крестьянский» (ЗАО «Хлебпродукт-2»), из пекарни МТС «Нива» и пекарни предпринимателя С. Лубкея. - Хлеб «Крестьянский» - выпечка из муки первого сорта, безопарный, клейковины мало (Алла Александровна нажимает пальцами на кусок, он «пружинит» слабо), мало в нем соли, а с солью он лучше «подходит». Срок его хранения – не более 24 часов, сейчас, вот видишь, он уже начинает крошиться, а на вторые сутки весь искрошится. Затем А. Ермоленко отрезает корку второй булки. - Этот узнаю сразу – мой, из «Нивы». Там я учила женщин нормальному хлебопечению два года. Работают хорошо. При замесе теста применяется опарный способ, когда используются хмелевые дрожжи. Хлеб нисколько не крошится, а какой он ноздреватый, хорошо пропечен. - У Сергея Лубкея хлеб тоже неплохой, - продолжает Алла Александровна. – Видно, что мука сегодня хорошего качества. Не сразу разберу, опарный ли способ, хлеб при нажатии легко принимает прежнюю форму. Мастер раскрывает некоторые секреты хлебопекарного мастерства: - Это на первый взгляд кажется, что хлеб испечь просто. Многое зависит от мастера и пекаря. Вот городской хлеб не совсем пропеченный, видимо, закладывали в холодную печь, выдержали, скажем, 40 минут и вынули. Вторая партия хлеба уже в прогретой печи будет более ароматной. Можно тесто сделать и жидким, или наоборот, замесить круто, или передержать его, то оно может перекиснуть. Какой хлеб получится – не трудно догадаться. - А вот этот хлеб испечен из муки, которую сеяли через сито, - продолжает Алла Александровна. – А мы муку пропускали через специальные просеиватели и магнитоуловители. Ничего постороннего в хлеб не попадало. В советские времена на мелькомбинатах выпускали разную муку – одну для продажи населению, а вторую – для хлебопечения. А сейчас – какая попадет. В другие времена плохую не взяли бы. К тому же очень дорогая, поэтому Красногор перестал к нам возить хлеб. Я напомнил А. Ермоленко, что смотрел видеосюжет, в котором рассказывали, что тесто можно «поднять» всего за 40 минут. - За счет разрыхлителей и других компонентов это можно сделать. В пекарне МТС «Нива» брожение опары происходит 3-3,5 часа. Такой хлеб хранится намного дольше первого. Хлеб на разрыхлителях как бы «застревает» в желудке, если тесто передержанное, то можно им отравиться. Хлеб на хмелевых дрожжах лечит даже раковые болезни, с ними картофельную болезнь не подхватишь. Просто сейчас из-за дороговизны стараются на всем экономить. Так что, выбирайте то, что безопасней. В. КОНДАКОВ.
1 2 3 4 5 Категория: Производство \| Добавил: Coolleer (24.04.2011)
Просмотров: 431 \| Рейтинг: 0.0/0